该研究采用非靶向代谢组学技术分析高温高湿条件下苹果加工过程产生的各类差异代谢化合物。分别使用主成分分析方法、聚类热图、偏最小二乘判别方法、KEGG 通路富集等对代谢组数据进行差异分析。通过主成分分析（PCA），显示了不同发酵过程中苹果代谢组成的显著阶段性变化。代谢物质鉴定表明，存在314种代谢物，其中脂质和类脂分子所占比例最大，达到44.61%。利用聚类树图和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），揭示了在发酵末期苹果样本的代谢物水平明显高于未发酵样本，有效地区分了不同发酵阶段的苹果样本。KEGG路径分析进一步指出，苹果的苯丙素生物合成和苯丙氨酸代谢途径在发酵期间非常活跃，并且在高温条件下激活了玉米素生物合成和鞘脂代谢的特定途径，这对苹果的高温适应性和风味的形成具有重要影响。本研究旨在为黑苹果功能成分及代谢调控机制提供科学依据，为后期苹果的开发利用奠定理论基础，助力苹果产业纵深发展。

甘肃省农业农村厅科技项目（GNKJ-2022-29）；国家苹果产业技术体系（CARS-27-2024）；甘肃省科技计划项目（23JRRA1792）